נוזל ביצים מפוסטר במטבח המוסדי ובבתי אבות: מה אומרות ההנחיות ואיך עובדים איתו בבטחה

מטבח של בית אבות, מוסד או חברת קייטרינג מכין לעיתים מאות מנות ביום, ורבות מהן מכילות ביצים. בהיקפים כאלה, שבירת ביצים בקליפתן גוזלת זמן עבודה, מגדילה את הסיכוי לשברי קליפה במזון ומחייבת הקפדה רבה על היגיינה. נוזל ביצים מפוסטר הוא אחד הפתרונות הנפוצים לכך. במאמר נסביר מהו נוזל ביצים מפוסטר, מה בדיוק קובעות הנחיות משרד הבריאות ומה הן אינן קובעות, ואיך עובדים איתו נכון.

מה זה נוזל ביצים מפוסטר?

נוזל ביצים הוא תוכן הביצה לאחר שבירה, ללא הקליפה. הוא משווק בדרך כלל כביצה שלמה (נוזל מעורב), כחלבון בלבד או כחלמון בלבד, ולעיתים בתוספת מלח או סוכר לשימושים ייעודיים. המוצר מגיע במיכלי קרטון או באריזות מוסדיות, מצונן או קפוא.

פסטור הוא טיפול בחום מבוקר שנועד להשמיד חיידקים גורמי מחלות, ובהם סלמונלה, תוך שמירה על תכונות הביצה לבישול ולאפייה. חשוב לדעת: פסטור אינו עיקור. נוזל ביצים מפוסטר אינו מוצר סטרילי, ולכן גם אחריו נדרשים קירור, שמירה על תנאי האחסון והקפדה על הוראות היצרן ועל המועד המסומן על האריזה.

מה אומרות הנחיות משרד הבריאות?

לשירות המזון הארצי במשרד הבריאות יש מסמך ייעודי: הנחיות לשימוש בביצים במוסדות אשפוז. אלה עיקרי ההנחיות הנוגעים לביצים מפוסטרות:

• מזון שאינו עובר טיפול בחום: להכנת מזון כזה יש להשתמש בביצים מפוסטרות במיכלי קרטון.
• סלטים קרים, מיונז, קרמים ופודינג: במזונות קרים המכילים ביצים יש להשתמש בנוזל ביצה מפוסטר בלבד.
• ביצים רכות: אין להכין ביצים רכות במוסדות האשפוז. ביצים קשות שבושלו בקליפתן מוגדרות בהנחיות כבטוחות לשימוש לכל אדם.
• נוזל קפוא ואבקת ביצים: מותר להשתמש בהם לאפייה או לבישול רק אם עברו פסטור.
• רכש והובלה: יש לרכוש ביצים רק מספקים המאושרים על ידי המועצה לענף הלול ולדרוש לראות את האישור. הובלת הביצים מהספק למוסד צריכה להיעשות ברכב ממוזג בעל רישיון.

על מי ההנחיות חלות? כותרת המסמך מתייחסת ל"מוסדות אשפוז". מוסד שאינו בטוח אם הוא נכלל בהגדרה, למשל בית אבות שאינו מוסד סיעודי מאושפז, צריך לברר זאת מול הגורם המפקח עליו. גם במקומות שבהם ההנחיות אינן מחייבות, הן מהוות קו מנחה מקצועי טוב לבטיחות מזון, במיוחד כשהסועדים הם אוכלוסייה רגישה.

האם חייבים להכין חביתות מנוזל ביצים מפוסטר?

לא לפי ההנחיות. חובת השימוש בביצים מפוסטרות חלה על מזון שאינו עובר טיפול בחום, ועל מזונות קרים כמו מיונז, קרמים ופודינג. חביתה, פשטידה או מאפה עוברים בישול או אפייה, וההנחיות אינן מחייבות להכין אותם מנוזל מפוסטר.

עם זאת, מטבחים רבים בוחרים בנוזל ביצים מפוסטר גם לחביתות ולמאפים, משיקולים מקצועיים:

• פחות טיפול בביצים בקליפתן: אין שבירה ידנית של עשרות או מאות ביצים, ופוחת הסיכון לשברי קליפה במזון ולמגע של הקליפה עם משטחי העבודה.
• מינון מדויק: הנוזל נמדד לפי משקל או נפח, וכך המתכון אחיד ממנה למנה.
• חלבון וחלמון בנפרד: אין צורך להפריד ביצים ידנית, ואין פסולת של החלק שלא נדרש.
• עבודה מסודרת יותר: פחות קרטוני ביצים במקרר ופחות פסולת קליפות.

אלה המלצות תפעוליות, לא דרישה רגולטורית. ההחלטה תלויה בתפריט, בהיקף העבודה ובאוכלוסיית הסועדים.

עבודה בטוחה עם נוזל ביצים מפוסטר: רשימת בדיקה למטבח

על פי ההנחיות של משרד הבריאות ועל פי כללי עבודה מקובלים:

1. קירור מיד עם הקבלה: מאחסנים במקרר בטמפרטורה של עד 4 מעלות צלזיוס.
2. אחרי פתיחת הקרטון: משתמשים בתכולה מיד ובמלואה. אם נשארה יתרה, מחזירים אותה מיד למקרר. קרטון פתוח נשמר במקרר עד 24 שעות.
3. מזון שהוכן מנוזל מפוסטר: מקררים מיד בתום ההכנה. חיי המדף של מנה כזו במקרר הם עד 24 שעות.
4. נוזל קפוא: מאחסנים לפי הוראות היצרן. מפשירים במקרר בטמפרטורה של עד 4 מעלות, ומקפידים על פרקי הזמן לשימוש לאחר ההפשרה שנקבעו בהנחיות ובהוראות היצרן.
5. אין להקפיא מחדש נוזל ביצה שהופשר.
6. בישול ואפייה: מבשלים ואופים עד לבישול מלא של המנה, גם כשמשתמשים בנוזל מפוסטר.
7. הגשה: מנות עם ביצים לא נשארות בטמפרטורת החדר יותר משעה. מנה שלא נאכלה בתום ההגשה אינה חוזרת למקרר.
8. תיעוד: שומרים את תעודות המשלוח ואת אישורי הספק לצורך ביקורת.

קונדיטוריות ומאפיות

גם בקונדיטוריות ובמאפיות נוזל ביצים מפוסטר נפוץ: חלבון לקצפות ולמרנגים, חלמון לקרמים ולבצקים, ונוזל מעורב לבצקים ולמאפים. היתרון הבולט הוא בהכנת קרמים, מוסים ומילויים שאינם נאפים עד הסוף, כלומר מזון שאינו עובר טיפול בחום מלא. בדיוק במזון כזה ההנחיות למוסדות אשפוז דורשות ביצים מפוסטרות.

שאלות נפוצות

האם נוזל ביצים מפוסטר בטוח לגמרי?

הפסטור נועד להשמיד חיידקים גורמי מחלות כמו סלמונלה, אבל המוצר אינו סטרילי. הבטיחות תלויה גם בשרשרת הקירור, בהיגיינה במטבח ובשימוש בתוך פרקי הזמן המותרים.

כמה זמן אפשר לשמור קרטון פתוח?

לפי הנחיות משרד הבריאות למוסדות אשפוז, עד 24 שעות במקרר בטמפרטורה של עד 4 מעלות.

האם מותר להכין מיונז מביצים רגילות במוסד?

לפי ההנחיות למוסדות אשפוז, לא. בסלטים קרים, במיונז, בקרמים ובפודינג יש להשתמש בנוזל ביצה מפוסטר בלבד.

האם אפשר להקפיא שוב נוזל ביצים שהופשר?

לא. הנחיות משרד הבריאות למוסדות אשפוז אוסרות להשתמש בנוזל ביצה שהופשר והוקפא מחדש, וזהו כלל עבודה נכון בכל מטבח.

האם חביתות במוסד חייבות להיות מנוזל מפוסטר?

לא. גם לפי ההנחיות למוסדות אשפוז, החובה חלה רק על מזון שאינו עובר טיפול בחום. לחביתות זו המלצה תפעולית בלבד.

מוצרי ביצים למטבח המוסדי מטבע הגליל

צביקה משקי טבע הגליל פועלת מאז 2002 ומשווקת מוצרי ביצים לעסקי מזון, למטבחים מוסדיים ולקונדיטוריות. בין המוצרים: נוזל ביצים מפוסטר (מעורב, חלבון, חלמון מלח וחלמון קונדיטוריה), ביצים קשות קלופות, חביתות מוכנות, מגוון ביצים טריות ואבקות ביצים. למידע על אספקה למוסדות, ראו אספקת מוצרי ביצים למוסדות ובתי אבות.

לקריאה נוספת: חשיבות הביצים בתזונה הממסדית · נוזל ביצים – כל הטוב שבביצים עם הנוחות שבנוזל מפוסטר

המידע במאמר כללי ואינו מחליף את ההנחיות הרשמיות או את הוראות היצרן. מקור: משרד הבריאות, שירות המזון הארצי – "הנחיות לשימוש בביצים במוסדות אשפוז".